La fabrication du chocolat

Dans mes deux précédents chapitres, je vous ai parlé de l'histoire du chocolat, puis des ingrédients qui le composent. Je vais vous parler aujourd'hui de la fabuleuse alchimie qui transformera ce magnifique fruit, la cabosse en tablette de chocolat.


Voilà, c'est ici que tout commence. Nous sommes en plein coeur d'une forêt de cacaoyers. Des jeux d'ombres et de lumière font danser les couleurs profondes des végétaux. Sur cet arbre singulier poussent des cabosses, tant sur les branches que sur le tronc, de couleur verte, jaune ou oranger.
Cueillons une de ces cabosses et ouvrons la ! Que trouve-t-on à l'intérieur ? Une coque épaisse, une pulpe blanchâtre (le mucilage) et le trésor magique : des fèves de cacao !

Plaçons les fèves dans de grandes caisses en bois. Les levures présentes dans le mucilage vont permettre à la fermentation de commencer. Cette opération va durer 1 bonne semaine.

Ensuite, il faudra passer au séchage mesdemoiselles ! Petit bain de soleil de 5 à 7 jours avant de toutes vous réunir dans un joli sac de jute, pour un long voyage en bateau !

Arrivées chez Monsieur Cluizel, on va vous contrôler, vous torréfier, c'est-à-dire vous faire griller pour révéler vos arômes "chocolat". Puis vous concasser pour ne garder que votre partie comestible : le grué.
Maintenant, c'est parti ! Nous allons broyer ce grué qui va se transformer en pâte de cacao liquide. En pressant fortement cette pâte, on obtient d'un côté le beurre de cacao et de l'autre, la poudre de cacao. Magique !


Ensuite, on assemble la pâte de cacao avec le sucre, la vanille, le beurre de cacao, éventuellement, le lait et on broie à nouveau cette masse, pour qu'elle soit la plus fondante possible.
Allez, c'est presque fini ! Il reste encore le conchage: c'est une étape durant laquelle la pâte est brassée, brassée et encore brassée pour éliminer humidité, acidité et amertume du chocolat. Là, le chocolatier met tout son cœur pour obtenir tout le velouté du chocolat.

Voilà ! ça y'est ! la pâte a coulé dans de jolis moules et s'est figée...


Il ne reste qu'une chose à faire : déguster !


Petite précision et petit rappel qui ont leur importance :
Depuis 2000, des directives européennes ont assoupli les règles de composition des chocolats. Désormais, l'adjonction de lécithine de soja (OGM) est autorisée et limitée à 0.5%. Elle permet de réduire la viscosité du chocolat en réduisant la quantité de beurre de cacao, très coûteux, pour obtenir une texture correcte. On ne le dira jamais assez, un bon chocolat se passe de lécithine ! Il contient suffisamment de beurre de cacao pour être parfaitement parfait ! Chez Cluizel : Zéro lécithine de soja !

Dans le prochain chapitre, c'est promis, je vous parlerai enfin des bienfaits du chocolat !